09 Apr 08 何鱼堪脍？
文/xba
脍，就是切碎的生肉。北京人说吃生肉的，多半是说此人生冷不忌，蛮横无理的意思。不过脍在古代还算是种“高尚”的食品。比如孔子说，食不厌精，脍不厌细——其实孔子也是一吃生肉的主。
读鸿门宴，最鲜活的场面就是带剑拥盾撞入大帐的樊哙，头发上指，目毗尽裂，逼视项王。而项羽也长身而起，按剑对视——过去，其他诸侯、将领见项羽，都是入辕门就膝行而前，不敢抬头的。
项羽让手下给樊哙一斗酒，一只生猪腿，樊哙把盾放下，拔剑在盾上“切而啖之”。过去读书，到这一块，老师们大概不信肉能吃的这么生猛，都回避这个“生猪腿”的吃法。其实，这就是“脍”，只不过让勇士吃起来，不能象孔子那么精细罢了。
所谓脍炙人口，肉或者极生，或者焦黄，都是古人最看重的。而脍到后来，更多的是指鱼脍。
鲈鱼堪脍，季鹰归未？鲈鱼脍的美味在过去足可以让人辞官回乡，但后来就越来越少见了。明清的时候，已经和现在类似，鲈鱼多半清蒸做汤，很少拿来做鱼生。
八卦一下这其中的原因：鱼要做脍，一定是要极新鲜干净的，而污染无处不在。三国时期广陵太守陈登，心中烦懑，面赤、不能饮食。吃了华佗的药，吐虫三升，皆赤头，首尾动摇。华佗说了，多食鱼腥，故有此毒——吃生鱼吃多了，寄生虫啊。
鲈鱼不同于一般淡水鱼，是比较“干净”的鱼类。它生长在沿海，或是通海的淡水中，以鱼、虾为食。和大马哈鱼（三文鱼）类似，属于洄游的鱼种，生长环境比一般淡水鱼要干净些。所以一直到宋朝还可以推崇堪脍的鲈鱼，而不至于张口就吐虫三升。
当然了，现在的鲈鱼多半是淡水人工养殖的，生长环境和一般鱼没什么区别了。所以真想吃的话，可能还真只有三文鱼堪脍、金枪鱼堪脍了。
另一个不做鲈鱼脍的可能原因，是大家的口味越来越重——不是看艳照看的，而是调料就是不断进步的。早期，做菜要调味，糖是很难得的。以前都是用蜜调味，宋朝刚开始用甘蔗制糖，还是供品。这时候有记载的糖醋鲤鱼之类的菜品开始出现。后来糖普及了，松鼠鳜鱼之类的做法到清朝才出现。
而辣椒是明末传入中国，到清嘉庆的时候才成为四川的主要调味品。川菜真正普及到全国，怕是要到90年代中后期了。而大家最近的口味已经重到水煮、麻辣的鱼。几千年，我们的口味终于从脍，到了麻辣水煮。
世界越来越脏，我们的口味越来越重，也算是不错的适应。
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不管内容~小把叔的沙发?
厄…我吃鱼过敏,而且口味较重…还是老老实实的吃水煮肉吧…
口味较重，还好，用这个词手气不错是一个猪脚的菜谱，要是口味重，那就直接去了著名的晋江文学网了
教坏小朋友啊，xba叔叔！
看来我是口味极淡的了~可惜很多东西只有回家才能吃得上~
还好，我喜欢清淡
鼓掌，拍手……
这个男人（这回性别没搞错吧）写菜谱去，一定很有前途地…..
不过怕做的菜么，不那么好吃….
上学的时候，一个教授也曾提起过“脍”字，详细地忘记了，大约是提到了古代皇家食物与社会伦理的一些联系、最后连带出一些奇思怪想的古代刑法
这名字，xba，翻译成汉字大概就是:”X吧”，光天化日的，你倒是号召起XXX来，真是好食之人必定也是好色之徒，不过这“徒”字在罕见的情况下，可以改为“君”
当成做作业，就像当代的艺术创作。为了填补自己的遗漏，所创作出来的东西。不会长久。
咦，不错的说。颇有些汪朗的味道呢。
长见识了
辣椒那么晚才传入中国，那蜀地的民众岂不常受湿毒的困扰
下回一定要让xba叔叔掌勺一次！
我不喜欢重味的东西，在我眼里“重味通常因为不新鲜” -.-
@裴老师 不敢啦，我用的典故比汪郎浅多了，都是高中课本里就有的
@白菜 花椒是中国原产地，椒聊之实，蕃衍盈升。很早蜀人就“好辛香”了。
@KK 你不是吃过我做的处女（米）饭么？
@Cat 我觉得是因为过敏体质.. — —
晕，晚上饥饿的时候看到此文。
標題名很靈啊
2、提到寫吃的，自然想到了汪曾祺，看到【2點】說汪朗，未聞，一搜，竟然就是有淵源的，哈哈，難道這玩意兒也可子承父業—-向不信此事，遂不去追汪朗了。哈哈
3、還有一美食作家 陸文夫，其文字倒是不記得了
4、記憶最深的卻是兒童小說家任大星寫的【三個銅板豆腐】，自此愛上了豆腐
5、小耙哥哥的此文，印象最深的就是【文章標題】起的妙
再贊一個
估計當初沒咋琢磨就出來的名字、、、哈哈
xba Says:
April 10th, 2008 at 3:39 pm
@裴老师 不敢啦，我用的典故比汪郎浅多了，都是高中课本里就有的
@白菜 花椒是中国原产地，椒聊之实，蕃衍盈升。很早蜀人就“好辛香”了。
@KK 你不是吃过我做的处女（米）饭么？
@Cat 我觉得是因为过敏体质.. — —
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晕倒，忘记您那次处女米饭了~
因为那顿饭口味太重，忽略了这个。